Moon Over Bourbon Street*

"Ние сме първите, които трябва да започнем работа отново", "Туристи ще има, нездравото любопитство към трагедията на другите ще доведе даже повече хора", "Ние вярваме в Бога и в бизнеса, те ще ни помогнат да изплуваме", "Докато се оправи ресторантът ми, ще готвя боб с ориз на улицата"...


Това са думи на готвачи и ресторантьори от Ню Орлиънс - те се оказаха най-големите оптимисти след преживения шок. И тази решимост е съвсем разбираема - градът винаги е бил свързван с джаза и с кулинарната си култура, която няма нищо общо с хамбургерите.


Там се намират най-старите ресторанти в Щатите и повечето от тях не са помръднали от основаването си. Поне допреди месец, когато ги удари "Катрина"... Заедно с най-болезнените репортажи медиите не подминаха и тъжния факт, че някои парченца от кулинарната история на града ще изчезнат завинаги. Други обаче оцеляха: ресторантът "При Антоан" е най-старият, гранддамата, и е на 165 години. Това е мястото, в което е изобретено класическото ястие "Стриди Рокфелер", получили името си заради гъстия зелен сос, с който се поднасят. "При Бренан" също е ресторант столетник, в който се ходи, за да се опитат яйцата по бенедиктински. В момента най-голямата борба там е да се спасят програмите за опера отпреди един век или баретата, която носил Гручо Маркс...





За кухнята на Ню Орлиънс се знае отдавна, но през 70-те и 80-те тя се превръща в сензация. Един готвач - Пол Прюдом - буквално вкарва кейджънската кухня в глобалната карта на гурметата. Рецептата му за "почернялата риба" - сьомга, приготвена при много висока температура - става прочута. Но и сто години преди манията по кейджъна от 80-те тази кухня винаги е разбуждала любопитство: нещо, което е нито френско, нито испанско, нито американско. Проблемът идва най-вече от въпросите кое е креолска и кое - кейджънска кухня. Кое е по-голямото влияние - френското или испанското?





Кейджън кухнята идва от потомците на френските католици, преселили се от Канада през втората половина на XIX век. Те умеели да сложат в един съд всичко, което ходи, плува или лети, и накрая то да стане вкусно. Това е кухня, дошла от улицата - тя е тежка, питателна, стопляща душата. В нея има много месо и много подправки. Джамбалаята например е кейджънският отговор на паелята, в която ще откриете почти всички видове меса: пиле, наденици, миди, патици, скариди и шунки - объркани с ориз и подправки.


Казват, че кейджънска кухня се яде в кухнята, а креолска - в салона и ресторанта.


Това е другата могъща кулинарна сила, която е смесица от френска, испанска и карибска кухня.


Независимо от различията кейджънската и креолската кухня в крайна сметка са белег на имигрантската култура на Луизиана и вече никой не пита какъв точно е произходът на най-известните им ястия.


Какво значение има откъде е дошла питката със стриди -хрупкаво хлебче, пълно с пържени стриди, сос тартар, туршия от бамя, доматче и листо от салата? Всички обаче знаят, че то се нарича La Mediatrice, или "Миротворецът". Гузни съпрузи, забравяли се по цяла нощ из Френския квартал, поднасяли на сутринта златистите хлебчета на жените си. Били толкова вкусни, че винаги потушавали гнева им. Така е и до ден днешен. Или червеният боб с ориз. За всички това е понеделнишкото ястие. Много отдавна денят за пране бил понеделник. Жените перяли на ръка през целия ден и затова им било нужно ястие, което да си къкри чак до вечерта. Така е и до днес - това е ястието, което хората винаги ядат в понеделник. Важното също е, че великият Сачмо го е превърнал в легенда: винаги подписвал писмата си с Red beans and ricely yours.





Днес въпроси като френски или испански е Френският квартал се задават само в академичните полета. Що се отнася до кухнята, от много време има мирно ръкостискане: различията отдавна са се стопили. Сигурно в някоя лунна и безпаметна нощ на Бърбън стрийт.





* Един от хитовете на Стинг. "Бърбън стрийт" е легендарна улица в Ню Орлиънс - бел.ред